Le respect de la température est une étape importante dans le métier de la boulangerie. Le froid en particulier est indispensable pour le stockage et la conservation. C’est aussi un élément incontournable qui permet de limiter la prolifération des micro-organismes dans les produits finis ou semi-finis. Il existe deux types d’équipement de froid utilisés en boulangerie : le froid positif et le froid négatif.

 Le froid négatif

 Le froid négatif en boulangerie comprend la surgélation et la congélation, dont chacune a ses propres avantages et fonctionnalités.

La surgélation est une technique permettant de refroidir rapidement, voire brutalement les denrées. Durant ce processus, on expose les produits à une température pouvant aller de -30° à -50° C. Cette étape peut durer quelques minutes voire des heures. Le but est de bloquer le développement des microbes et garder la structure cellulaire des denrées. Avec une température de -18° C, un produit surgelé peut être conservé pendant longtemps, quelques mois même une année.

Quant à la congélation, l’abaissement de la température se fait plus lentement, soit entre -10° et -20°C. Très utile pour les boulangers, cette technique requiert peu d’énergie. Elle est adaptée à tout type de produit et permet de mieux les conserver jusqu’à leur utilisation.

Les équipements en surgélation et congélation sont disponibles en plusieurs types : surgélateur, chambre froide, armoire froide, congélateur, etc. Consultez un spécialiste du froid industriel pour mieux choisir l’équipement adapté à vos besoins.

 Le froid positif

 La réfrigération ou le froid positif, tel que son nom l’indique, est une technique qui consiste à conserver les denrées à une température supérieure à 0°C. La température idéale pour chaque produit dépend toutefois de leur nature. Pour le beurre, le fromage ou les œufs par exemple, on conseille une conservation entre 4° et 6°C au réfrigérateur. Quant aux produits pâtissiers finis, la température parfaite est entre 2° et 4°C.

Il existe plusieurs types d’équipements de froid positif, dont l’armoire réfrigérée, vitrine réfrigérée, réfrigérateur professionnel et bien d’autres encore.

Avant de choisir un matériel pour la réfrigération, sachez bien qu’il y a trois types de froid à considérer. Il y a le froid statique dont le matériel diffuse et laisse circuler de l’air froid. Il y a aussi le froid ventilé qui permet de conserver les produits à température homogène grâce à un système de ventilation. Enfin le froid brassé dont le matériel laisse brasser de l’air froid lorsque son moteur fonctionne.